Cilindro Madrid: nikkei con guiños asturianos y criollos

En Cilindro Madrid, el chef limeño Mario Céspedes reafirma el puente entre la cocina criolla y la despensa asturiana. Han pasado catorce años desde su primera casa en Avilés y, sin embargo, la propuesta sigue fresca, audaz y cercana. Aquí la fusión nikkei late con ritmo propio, mientras la técnica del cilindro peruano inspira brasa, humo y memoria. El resultado convence por sabor y equilibrio, pero también por una hospitalidad cálida que invita a quedarse y conversar.

Qué es y qué propone Cilindro Madrid

Cilindro Madrid toma su nombre del icónico asador criollo, un tambor metálico que concentra el calor y perfuma las carnes con humo amable. La casa asume ese espíritu y lo traslada a una cocina de mestizaje que mira a Lima, pero abraza el norte español. Además, la carta se mueve con soltura entre platos de cuchara, fondos sabrosos y cortes finos, siempre con ajíes, cítricos y caldos bien trabajados. El conjunto resulta reconocible, pero sorprende sin caer en fuegos de artificio.

La idea es clara: técnica japonesa aplicada al recetario criollo y al producto asturiano. Por eso, hay precisión en el corte, caldos limpios y marinados que respetan el pescado. Asimismo, aparecen guiños a la brasa y a la olla, con salsas que envuelven sin tapar. El comensal encuentra intensidad y frescura en el mismo bocado. En cambio, la sala apuesta por un ritmo ágil y cercano, que guía sin invadir. En conjunto, el relato entra por el gusto y también por la memoria.

• Fusión nikkei con base criolla y producto local.
• Técnica al servicio del sabor, no al revés.
• Servicio dinámico y una atmósfera relajada.

Raíces criollas y nikkei en Cilindro Madrid

La cocina criolla nace de cruces. En Perú se mezclaron despensas andinas, costeras y técnicas llegadas de lejos. De ese diálogo salieron adobos con ajíes, fondos de larga cocción y cocciones a la brasa que hoy identificamos al primer golpe de aroma. La vertiente nikkei, por su parte, aporta limpieza en los cortes, exactitud en el punto y un respeto absoluto por la materia prima. Juntas suman precisión y emoción, dos caras de la misma mesa.

En Cilindro Madrid se siente ese ADN mestizo. Además, la acidez se dosifica con cabeza, la textura se cuida y la temperatura importa tanto como el sazón. Por supuesto, el ají se usa con inteligencia, buscando profundidad, no simple picante. También los cítricos juegan un papel central, avivando pescados y verduras. De hecho, cada pase busca equilibrio: dulzor natural, salinidad medida y un toque ahumado que recuerda el origen del nombre. Así, el recetario se reconoce y, a la vez, avanza con paso firme.

• Ajíes y cítricos para afilar el sabor.
• Marinados precisos y fondos bien construidos.
• Ahumados suaves que suman complejidad.

Producto asturiano y sazón limeña: una alianza natural

La despensa asturiana encaja de maravilla con la cocina de Lima. El Cantábrico ofrece pescados y mariscos de carácter, perfectos para cortes finos y aderezos cítricos. Por su parte, las verduras y las legumbres encuentran en los guisos criollos una segunda vida, más vibrante y directa. Además, las carnes con maduración justa agradecen las marinadas y los asados que potencian su jugosidad. Por tanto, el cruce no es capricho: responde a lógica y a territorio.

En la mesa, esa alianza se traduce en caldos claros con hueso y verdura, pescados marcados con respeto y salsas que integran ajíes, vinagres y toques lácteos cuando conviene. Asimismo, la patata, el maíz y los encurtidos entran en juego para aportar textura. En cambio, el humo del cilindro se mantiene prudente, más como recuerdo que como protagonista. Así, se evita la saturación y se suma profundidad. Aun así, la personalidad criolla no se diluye: aparece, convence y permanece.

• Equilibrio entre frescor cítrico y fondos de cocción lenta.
• Texturas contrastadas: crujiente, cremoso y jugoso.
• Ahumados medidos para no eclipsar el producto.

Espacio, ritmo y bodega en Cilindro Madrid

El comedor apuesta por materiales cálidos y una iluminación amable que invita a alargar la sobremesa. La barra y el pase marcan el pulso del servicio, que se mueve con cadencia precisa. Además, la vajilla acompaña con colores sobrios y formatos funcionales, pensados para compartir sin complicaciones. El ambiente sugiere Lima y el norte, sin disfraces. Por eso, el local se siente actual, pero con alma.

La bodega alterna referencias clásicas con etiquetas inquietas. Hay blancos tensos, espumosos para abrir boca y tintos con nervio que aguantan salsas y brasa. Asimismo, la coctelería propone tragos con cítricos y destilados de perfil limpio. Un pisco bien medido acompaña de maravilla los primeros pases, mientras los vinos del norte lucen con guisos y carnes. En conjunto, el maridaje busca frescura, no pesadez. De hecho, la sala sabe cuándo sugerir y cuándo dejar que el plato hable solo.

• Servicio ágil, explicación clara y lenguaje cercano.
• Vinos con acidez marcada y tintos de medio cuerpo.
• Cócteles cítricos que realzan la cocina.

Plan de visita: cómo disfrutar Cilindro Madrid

Conviene llegar con apetito y curiosidad. Empieza con pases fríos que preparen el paladar y, después, busca un juego de texturas: algo crujiente, algo cremoso y un bocado de brasa. Además, deja sitio para un guiso, porque ahí aparecen capas de sabor que piden pan y pausa. Por supuesto, pregunta por los fuera de carta: suelen ser guiños a la temporada y al mercado. Así, el recorrido gana ritmo y sentido.

Si vas en grupo, comparte y ordena en tandas cortas. En cambio, si vas en pareja, alterna fríos y calientes para mantener la tensión. Asimismo, ajusta la bebida al momento: un cóctel seco para empezar, luego un blanco con nervio o un tinto ligero. Por tanto, el plan se vuelve flexible y divertido. De hecho, Cilindro Madrid funciona tanto para un mediodía con luz como para una cena más larga. Al final, la sobremesa pone el broche.

• Pide consejo sobre picantes: busca profundidad, no fuego.
• Combina cítricos con brasa para un menú equilibrado.
• Reserva tiempo para postres con notas ácidas y cacao.

Galería de fotos

Abre el apetito con estas imágenes y deja que la brasa y los cítricos te guíen a la mesa.